Le produit

Un peu d’histoire

L’ail aurait été introduit en Auvergne par trois chanoines originaires de Billom, à leur retour de croisade en 1099. En 1860, il sort des jardins pour devenir une culture de plein champ qui accompagne la betterave sucrière. Depuis plus d’un siècle, un précieux savoir-faire bonifié par plusieurs générations, a façonné l’ail d’Auvergne.
La culture de l’ail a atteint dans les années 1960 son apogée avec quelques 2000 hectares emblavés. L’ail représentait une telle valeur marchande autrefois qu’on l’appelait "l’or blanc". En période de récolte, il n’était pas rare de voir des producteurs passer la nuit dans leurs champs à surveiller leur précieuse production, par peur de se la faire voler ! Il est vrai qu’à 15 F le kilo … il y avait de quoi faire des envieux !
Le négoce de l’Ail d’Auvergne se fait par diverses voies : vente directe à la ferme, négociants locaux et acheteurs extérieurs.
En 2004, on comptait une centaine de producteurs, pour 70 hectares et une production d’environ 500 tonnes d’Ail d’Auvergne.
La production d’Ail d’Auvergne représente 3 % des surfaces françaises cultivées en ail.
L’appellation « Ail d’Auvergne » est réservée aux ails produits en Limagne, dans 45 communes du Val d’Allier (Puy-de-Dôme) selon un cahier des charges particulier.

Un terroir propice… un produit spécifique

L’Ail d’Auvergne offre une véritable typicité, liée à ses caractéristiques originelles et au terroir de Limagne où il est cultivé.
La richesse des sols argilo-calcaires et le climat continental avec effet de foehn de la zone (printemps bien arrosés suivis d’étés chauds et secs) sont à l’origine des qualités gustatives et de conservation du produit.
L’Ail d’Auvergne est planté du 1er janvier au 30 mars pour être récolté en juillet.
Le séchage s’effectue très rapidement dès la récolte, parfois même au champ. Il a lieu comme le stockage, dans des conditions naturelles et dans des locaux identifiés, ce qui permet d’assurer la traçabilité du produit, de la plantation à la consommation.
L’Ail d’Auvergne présente des têtes d’un calibre supérieur à 45 mm sans hampe florale (sans bâton).
Sous les tuniques d’un blanc ivoire, chaque tête renferme un groupe de 10 à 18 gousses (appelées aussi caïeux) serrées de couleur rosée.
Il se conserve pendant de nombreux mois après la récolte grâce à ses propriétés organo-leptiques, ainsi il conserve ses qualités gustatives. Sa richesse en diallyl et sa faible teneur en composés souffrés (responsable du piquant de certains ails) lui confèrent un goût franc, une finesse et un parfum particulier mais aussi à la cuisson, une douceur intéressante à valoriser en cuisine.